Diéta keleti módra

Az ázsiai konyha rendkívül változatos és egészséges. Vegyük csak a tipikus hozzávalókat: sok friss zöldség, kevés hús, sovány halak, továbbá hol csípős, hol kevésbé erős, illatos fűszerek, pástétomok és mártások sokasága. A távol-keleti konyha sajátos főzőedényét, a wokot pedig mintha a fogyókúrázóknak találták volna ki!

Receptjeinket a Magyar Könyvklub kiadásában megjelent szakácskönyvből válogattuk. 96 oldal, kötve Ker.ár: 1690.- Klubár csak 1437.- (Kattintson a könyvre!)

Ez a viszonylag lapos, széles edény egyaránt jól használható főzéshez, sütéshez, pároláshoz vagy olajban sütéshez. A hozzávalók megőrzik értékes vitamintartalmukat is benne, mert csak nagyon rövid ideig pároljuk őket. Mivel a távol-keleti konyhának egyre több rajongója van, a wokban elkészíthető fogásokhoz szükséges zöld és szárított fűszereket, a zöldségféléket általában már nagyobb élelmiszerboltokban is lehet kapni. Az egzotikusabb, ritkább hozzávalókat az Ázsia boltokban keressük. A távol-keleti konyha fontosabb hozzávalói például az újhagyma, amelynek erőteljesebb zöld szárát is felhasználhatjuk A csilipaprika - a paprika csípős rokona - a wokételek alapízét adja.
A bambuszrügy, a bambusz friss hajtása, nálunk kizárólag konzerv formájában kapható. A szójaszósz, az ázsiai konyha legelterjedtebb fűszere. Közkedvelt a Kínából és Japánból származó sötét, sós szójaszósz. A világosabb, diszkrétebb ízű szójaszószt hal- és zöldségételekhez használják, mert ez nem színezi el az ételt. Altatott szójatejből készül a tofu, Ázsiában az egyik legelterjedtebb alapélelmiszer. Jól vágható, fehérjében gazdag, de kevés koleszterint tartalmaz. Íze leginkább semleges, ezért bőséges fűszerezést igényel.
Az indiai citromfűnek (nádszerű növény) fűszerként csak alsó, zsenge részeit hasznosítják. Az ételeknek citromillatot és -ízt kölcsönöz, ugyanakkor enyhén csípőssé is teszi a fogásokat. A koriandert az ázsiai konyha sokféleképpen használja. Beléndfűnek is nevezik, s ugyanúgy használható, mint a petrezselyem. A gyökérzete reszelve vagy aprítva még erőteljesebb ízű, mint a zöldje. A koriandermag édeskés íze a narancshéjra emlékeztet.
A rizsecet mindössze 3 százalékos ecetsavtartalma miatt sokkal lágyabb ízű, mint a hagyományos ételecet. A friss, gumószerű gyömbér a felhasznált mennyiségtől függően az ételnek pikáns-gyümölcsös ízt ad, vagy méregerőssé teszi azt. Őrölve is kapható, ám a friss gyömbér ízletesebb. Az ázsiai országokban a búzalisztet, a hajdinalisztet és a teljes kiőrlésű lisztet egyaránt ismerik. Különlegesség a rizstészta, amely - ahogy a neve is elárulja - rizslisztből készül; valamint az üvegtészta, melyet a mungóbabból nyert keményítővel készítenek. A basmati rizs (a legnemesebb hosszúszemű rizs) jellegzetes ízű és illatú. Illatos rizsként vagy jázminrizsként is ismert, sültekhez kiválóan illik.
A hagyományos wok öntöttvasból készül, a modern változatokat alumíniumöntvényből készítik, mivel ebben a hő egyenletesebben terjed. Ha villanytűzhelyünk van, lapos aljú wokot válasszunk, így az stabilabban áll, és egyenletesebben melegszik át. Inkább nagyobb wokot válasszunk, hiszen abban még az egyszemélyes adagok is gyorsabban és könnyebben készíthetők el. Ha párolunk, használjunk fedőt. Praktikus eszköz még a woklapát és a csepegtetőrács, amelyet a serpenyő szélére akaszthatunk. A hozzávalókat a sütés időszükségletének megfelelő sorrendben, egymás után, állandó kevergetés mellet pároljuk félpuhára.
A már megpuhult részeket mindig toljuk a serpenyő szélére, míg az összes hozzávaló megpuhul. A húsokat mindig falatnyi darabokra vágjuk, a vékony csíkokra vagy apró kockára vágott zöldségeket hirtelen süsük át, a nagyobb darabokat először blansírozzuk (pár percre dobjuk forró vízbe, majd hideg vízzel öblítsük le), és süssük át a wokban.

Káposztasaláta földimogyoróval
Hozzávalók: 15 dkg fehér káposzta, 1 nagy édeskömény, 1 piros húsú zöldpaprika, 2 ek. szezámolaj, 2 piros csilipaprika, 4 ek. szójaszósz, 4 kk. méz, só, szecsuáni bors, 4 ek. pirított földimogyoró
A káposztát vágjuk fel nagyon vékony csíkokra. Az édesköményt reszeljük le. A paprikát mossuk meg, a magokat és az ereket távolítsuk el, a húsát pedig vágjuk fel vékony csíkokra. A wokot hevítsük fel, és öntsük bele az olajat. A káposztát és az édesköményt állandó kevergetés mellett pirítsuk két percig, ügyelve arra, hogy a zöldségek ne barnuljanak meg. Hűtsük ki a zöldségeket.
A csilipaprikát mossuk meg, magozzuk ki, és aprítsuk fel. Keverjük össze a szójaszószt, a csilipaprikát, a mézet, a sót és a szecsuáni borsot. Az öntettel locsoljuk meg a kihűlt zöldségeket, s hűtőszekrényben érleljük legalább húsz percig. Mogyoróval megszórva tálaljuk.
A nyers ételek kedvelői az Ázsia-salátát wok nélkül is elkészíthetik: a fehér káposzta helyett használjunk cukkínit, a paprika helyett pedig tegyünk a salátába egy fej vékony csíkokra vágott hagymát.

Sült rizs kesudióval
Hozzávalók: 25 dkg hosszúszemű rizs, só, 1 kis piros húsú zöldpaprika, 1 kis sárga húsú zöldpaprika, 10 dkg kígyóuborka, 2 újhagyma, 10 dkg kesudió, 4 ek. növényi olaj, bors.
Kb.1 liter vizet forraljunk fel, enyhén sózzuk meg, tegyük bele a rizst, és keverjük össze. Forraljuk fel, és főzzük húsz percig. A párolt rizst hagyjuk kihűlni. A paprikát mossuk meg, hosszában vágjuk ketté, a magokat és az erét vágjuk ki. A húsát kockázzuk fel. Az uborkát szintén mossuk meg, és vágjuk fel kockákra. Az újhagymát tisztítsuk és mossuk meg, majd vágjuk vékony csíkokra. A wokot hevítsük fel. A kesudiót zsiradék hozzáadása nélkül pirítsuk meg. Adjuk hozzá és pirítsuk meg a paprikát, az uborkát és a hagymát. Keverjük bele a rizst és a diót, és süssük további három percig. A megpárolt rizst sózzuk és borsozzuk meg, majd két perc alatt süssük át. Előmelegített tányéron vagy tálkában tálaljuk.
A sült rizst még ízletesebbé tehetjük, ha a hosszúszemű rizs egy részét (10 dkg) vadrizzsel helyettesítjük. Jól illik hozzá a földimogyoró vagy a hámozott, félbevágott mandula.

Sült csirkefalatkák szezámmaggal és zöldségekkel
Hozzávalók: 1 tojásfehérje, 15 dkg liszt, 3 dkg étkezési keményítő, 2 kk. sütőpor, só, bors, 8 ek. növényi olaj, 1 dkg reszelt gyömbér, 7 ek. szójaszósz, 5 ek. rizsbor, 50 dkg csirkemellfilé, 30 dkg sárgarépa, 2 csokor újhagyma, 25 dkg mungóbabcsíra, 2 ek. szezámmag, olaj a sütéshez
A tésztához a tojásfehérjét verjük kemény habbá. Apránként, felváltva keverjük hozzá a lisztet, az étkezési keményítőt, a sütőport, a sót és a borsot, továbbá 200 ml vizet. Végül keverjünk bele 6 ek. olajat. Pihentessük a masszát 30 percig. Keverjünk össze 2-2 ek. szójaszószt és rizsbort gyömbérrel, csepegtessük a húsra, takarjuk le, tegyük félre. A sárgarépát hámozzuk meg, és vágjuk csíkokra. Az újhagymát tisztítsuk és mossuk meg, majd ferdén szeleteljük fel. A csírát öblítsük le, majd hagyjuk lecsepegni. A wokot forrósítsuk fel, majd öntsünk bele 2 ek. olajat. Süssük meg a sárgarépát és az újhagymát, majd öntsük fel a maradék szójaszósszal és rizsborral, valamint 3 ek. vízzel. Pároljuk 5 percig. Adjuk hozzá a csírát, rövid idő alatt melegítsük össze, majd fűszerezzük be. A zöldségeket tartsuk melegen. Tisztítsuk meg a wokot, majd forrósítsuk fel benne az olajat. A szezámmagot keverjük a tésztába. A csirkehúst darabonként mártsuk a tésztába, majd a forró olajban 3 perc alatt süssük ropogósra. Konyhai törlőpapíron csepegtessük le. A zöldségekkel tálaljuk. A receptben szereplő tésztát más világos húsokhoz, például pulykához vagy borjúhoz is felhasználhatjuk. De a tésztaburokban készíthetünk fenséges sült zöldségeket és halfalatkákat is.

Pulykaragu kókusztejjel
Hozzávalók: 60 dkg pulykamellfilé, 1 piros húsú zöldpaprika, 25 dkg újhagyma, 1 nagy csokor bazsalikom, 400 ml (nem cukrozott) kókusztej, 1 ek. currypaszta, 2 ek. szójaszósz, 1 ek. cukor
A pulykamellet mossuk meg, majd törülgessük szárazra. Éles konyhakéssel vágjuk fel vékony szeletekre, majd a szeleteket csíkokra. A paprikát hosszában vágjuk ketté, magházát és erét távolítsuk el. Mossuk meg a fél paprikákat, majd vágjuk csíkokra. Tisztítsuk és mossuk meg az újhagymát, majd vágjuk 1 cm széles karikákra. A bazsalikomot mossuk meg, a vizet rázzuk le róla, a leveleket húzzuk le a szárról. A bazsalikomlevélkék felét aprítsuk fel, másik felét tegyük félre díszítéshez. A kókusztejet forraljuk fel a wokban, keverjük bele a currypasztát, s egy percig forraljuk együtt. Tegyük bele a pulykamellcsíkokat, és főzzük további négy percig. Közben kevergessük meg. Az előkészített zöldségeket tegyük bele a wokba, és pároljuk a hússal együtt három percig. Ízesítsük apróra vágott bazsalikommal, a szójaszósszal és a cukorral. A pulykaragut szórjuk meg a félretett bazsalikommal.
A friss bazsalikom még jobban kifejti intenzív aromáját, ha tálalás előtt adagonként 1 percre forró olajba dobjuk.