Szervezetünk számára létfontosságúak a vitaminok és ásványi anyagok. A vitaminok a szervezet számára nélkülözhetetlen, biológiailag aktív, energiát nem adó szerves vegyületek, melyeket a szervezet nem, vagy csak kis mértékben képes szintetizálni, így azokat a táplálékkal együtt kell felvennünk.

A vitaminok számos élettani folyamatban kölcsönösen együttműködve fejtik ki hatásukat, ezért fontos, hogy a megfelelő mennyiségben és a megfelelő arányban kerüljenek a szervezetbe. Vitaminhiányos állapot a hipovitaminózis, súlyosabb formája az avitaminózis. A nem kielégítő vitamin bevitel oka az egysíkú táplálkozás, a finomított élelmiszeripari termékek részarányának növekedése, valamint a tartósítási eljárások, a tárolás, az ételkészítés során keletkezett vitaminveszteség. A túlzott vitaminfogyasztástól is óvakodni kell, mert a szervezetben elraktározódó zsírban oldódó vitaminok túladagolása súlyos, toxikus tünetekkel járó hipervitaminózist okozhat.

Az emberi szervezet számára 13 vitamin kiemelkedő fontosságú, ezek között oldhatóságuk alapján zsírban és vízben oldódókat különböztetünk meg.
Zsírban oldódó vitaminok: A, D, E, K, F
Vízben oldódó vitaminok: C, B vitamin csoport, H biotin, Folsav

A szervezet csak a zsírban oldódó vitaminokat képes raktározni, ebből két dolog következik:
- a zsírban oldódó vitaminok túladagolása káros hatásokkal járhat,
- a vízben oldódó vitaminok utánpótlásáról naponta kell gondoskodnunk.

Vitamin	Élettani szerepe	Hiánytünetei	Elõfordulása
A	nyálkahártyák védelme, hámképzés, a retina pigmentek alkotórésze	szürkületi vakság, hámszarusodás, hajhullás	belsőségek, máj, vaj, tej, margarin, növényi olajok
D	kalcium felszívódást segíti, csontok, fogak anorganikus állományának fejlődését segíti	csontosodás lassulása, csontlágyulás, angolkórTúladagolás: lágy szövetek meszesedése	margarin, halmáj, hús, gombák
E	antioxidáns, peroxidációs folyamatok gátlása	májelzsírosodás, izomdegeneráció, nemi működés zavarai, vérképzési zavarok	szója, búzacsíra, száraz termések, dió, mogyoró
K	véralvadás, májfunkció segítése	lassú véralvadás, bőr alatti vérzések	zöldségek, zöld növényi részek, paraj, káposzta, brokkoli, máj, tej
B	szénhidrátok anyagcseréje, idegrendszer működése, hidrogén transzport, zsírsavak aktiválása, szénhidrát-fehérje-zsír anyagcsere, transzaminálás	fáradékonyság, érzészavarok, emésztési zavarok, beri-beri, fényérzékenység, pellagra, idegrendszer károsodása, növekedési zavarok, kötőhártya gyulladás, vérszegénység	élesztő, gabonafélék, hús, máj, szív, sajt, szója, tojás, káposzta, petrezselyem, sárgarépa, hüvelyesek, tej, kefir, burgonya.
Folsav	vérképzés, sejtosztódás, aminosav anyagcsere	vérszegénység, növekedési zavarok, nyálkahártya elváltozásai	máj, vese, hüvelyesek, káposztafélék, cereáliák
Biotin	karboxilezés, CO2 átvitel, szénhidrát-zsír-fehérje anyagcsere, bőrgyulladás, nyálkahártya savanyodás	bőrgyulladás, nyálkahártya savanyodás hámlás	máj, lencse, vese, tojás, gomba, mogyoró
C	aminosavak anyagcseréje, kötőszövetek szintézise, csont és porcképzés	erek sérülékenysége, nyálkahártyavérzés, fertőződési hajlam, lassú sebgyógyulás, skorbut,	csipkebogyó, petrezselyem, kiwi, paprika, padlizsán, citrusfélék, zöldségek, gyümölcsök